LA MODA DE COCINAR

Dicen los militantes de los partidos, que, cuando ganan, las sedes se pueblan de caras desconocidas. Lo mismo que cuando pierden las hallan en falta: muchos compañeros han desaparecido de la vista. El primer síntoma de verdadero peligro que percibe la gente de mar antes de que zozobre el navío, es que las ratas, guiadas por un instinto que en este caso les resultará fatal, se arrojan al agua previendo la catástrofe. No haremos comparaciones sesgadas pero cuando algo se pone de moda, como de unos años aquí la gastronomía, todo el mundo se apunta a ser de lo último.
Ahora que las materias primas han perdido calidad porque la industria química interviene no solo en los procesos finales de la cadena alimentaria sino que altera los piensos y ellos la leche que da el ganado y todos sus derivados, y los frutos pierden las características organolépticas definitorias porque los abonos nitrogenados y los otros, les han privado de aroma, igual que a las flores, y el pan no sabe a pan porque cuando el trigo no es transgénico está degradado y la harina incorpora conservantes. Ahora que hemos perdido el paraíso, pretendemos preservar la cocina del maltrato y el largo desdén de tantos años y, lo que es peor, han desaparecido del panorama aquellas honestas, humildes y sabias cocineras de toda la vida que defendieron la herencia del paladar sin apropiarse de los hallazgos, y se han puesto delante los varones haciendo reverencias como siempre que se trata de recoger el aplauso por algo,. Unos hombres que muchas veces no saben lo que llevan entre manos y, lo que es peor, no se han puesto a la tarea de aprender. Y esto es lo irritante: los impostores, los falsificadores, los peones del fraude y la trapala que se postulan para el reconocimiento y la fama sin ningún mérito.
El otro día oí por la radio la receta de un Gazpacho de Fresones que daba uno de esos maestros de la cocina que demostraba ignorar el lenguaje más elemental de los sabores. Juzguen ustedes: Batía en la turmix un kilo de fresones, otro de tomates, un pimiento rojo, un diente de ajo, un pepino francés de los que no tienen simientes, un yogur, aceite de oliva, vinagre de jerez, miel de azahar, “ketchup”, pimienta negra, pimentón rojo, y trozos de jamón serrano crujiente, Y proponía servir ese batido adornado con trozos de arenque nórdico ahumado y unos berberechos.
Se hizo un silencio en el estudio. Estaba claro que jamás había preparado tal cosa y que su paladar carecía por completo de imaginación y memoria de los gustos para resentarse el resultado. Pero los contertulios entendieron enseguida que jamás mezclarían yogur con ketchup, y miel de azahar con ajo y jamón frito, un matrimonio que no aconsejan ni la ley de afinidad ni la de contraste.


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